Karakteristik Fisik dan Sensori Kue Semprit dari Formulasi Tepung Pati Garut (Maranta arundinacea L) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)

Abstract

Kue semprit adalah salah satu jenis kue kering jenis biskuit berlemak (rich biscuit) karena menggunakan lemak setengah dari berat tepung yang berbahan tepung, lemak, telur, dan gula. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik  fisik (nilai warna L*,a*,b*) dan sensoris (warna, aroma, tekstur dan rasa) kue semprit dari tepung pati garut dan tepung ubi jalar ungu. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu S1 = (tepung pati garut 100% : 0% tepung ubi jalar ungu), S2 = (tepung pati garut 87,5% : 12,5% tepung ubi jalar ungu), S3= (tepung pati garut 75% : 25% tepung ubi jalar ungu), S4 = (tepung pati garut 62,5% : 37,5% tepung ubi jalar ungu), S5 = (tepung pati garut 50% : 50% tepung ubi jalar ungu). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Anova dan uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan nilai warna kecerahan L* kue semprit berkisar antara 35,690-55,594. Warna a* kue semprit berkisar antara 11,213-18,181. Warna b* kue semprit berkisar antara 1,632-7,900. Adanya tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu meningkatkan nilai warna L* (hitam-putih) dan b* (biru-kuning) kue semprit. Kadar abu kue semprit berkisar antara 1,000-1,750%, kadar air kue semprit pada kisaran 3,16 – 4,83 % dan berbeda nyata antar formulasi. Panelis menyukai warna dan aroma kue semprit pada formulasi tepung pati garut dan tepung ubi jalar ungu 50% dengan nilai skor berturut-turut 4,300 dan 3,600. Panelis menyukai tekstur dan rasa kue semprit pada formulasi tepung pati garut 75% dan tepung ubi jalar ungu 25% dengan nilai skor 3,800 dan 3,867.