Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk dengan Pewarna Hijau Alami dari Sari Daun Suji, Sari Daun Katuk dan Sari Daun Sawi
DOI:
https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i1.105Abstract
Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan pewarna hijau alami dari sari daun suji, sari daun katuk dan sari daun sawi terhadap sifat fisik kerupuk meliputi rendemen, berat kerupuk mentah, daya kembang, daya serap minyak, dan warna L*a*b* serta sifat organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 kelompok perlakuan, yaitu tanpa penambahan sari daun (kontrol) (S0), sari suji 30% (S1), sari suji 50% (S2), sari katuk 30% (S3), sari katuk 50% (S4), sari sawi 39% (S5), sari sawi 50% (S6) dan pewarna hijau makanan (S7), masing-masing kelompok perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan uji ANOVA pada α=0,05 dan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan kerupuk yang ditambah sari suji, sari katuk dan sari sawi 30% dan 50% menunjukkan nilai warna kerupuk yang dihasilkan cenderung bewarna hijau kecoklatan dibandingkan kerupuk kontrol dan kerupuk dengan pewarna hijau makanan, baik pada saat keadaan kerupuk belum digoreng dan setelah digoreng. Tingkat kecerahan (L*) kerupuk matang dengan sari daun tidak berbeda dengan kontrol dan pewarna hijau makanan, yang nilai L* berkisar antara 28,08 – 66,36. Panelis agak menyukai kerupuk yang menggunakan sari daun sebagai pewarna hijau alami dengan skor 5,29-5,93.
References
Hadinoto, S. dan Lalu Radina Fasa. 2019. Karakteristik fisikokimia dan analisis logam berat kerupuk ikan komersial di Kota Ambon. Hal. A28-A36. Prosiding Seminar NASIONAL Ke-2. Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda
Indrayani. 2012. Model pengeringan lapisan tipis temu putih (Curcuma zedoania Berg. Rose). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. 102 hal.
Khamidah, A. dan Sri S. Antarlina. 2017. Pengaruh penambahan pasta sawi pada pembuatan kerupuk. Prosiding. Seminar Nasional dan Gelar Produk 17-18 Oktober 2017. Hal: 1172-1181.
Kusumaningrum, I. 2009. Analisa faktor daya kembang dan daya serap kerupuk rumput laut pada variasi proporsi rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian 4 (2): 63-68.
Kwartiningsih, E., 2009. Pembuatan zat warna alami tekstil dari kulit manggis, Laporan Penelitian Teknik Kimia, UNS, Surakarta.
Margiyanto, E. 2007. Budidaya Tanaman Sawi. UGM Press. Yogyakarta.
Murtiyanti, M.F., I. Budiono dan Eko Farida. 2013. Identifikasi penggunaan zat pewarna pada pembuatan kerupuk dan faktor perilaku Produsen. Unnes Journal of Public Health.UJPH 2 (1) (2013).
Limantara, L. dan Indriatmoko. 2012. Pigmen alami kaya manfaat. Foodreview Indonesia Vol.VII, No.4/April: 35-39.
Paryanto, A. Purwanto, E. Kwartiningsih, dan E. Mastuti. 2012. Pembuatan zat warna alami dalam bentuk serbuk untuk mendukung industri batik di Indonesia. Jurnal Rekayasa Proses. 6(1): 26-29.
Pujilestari, T. 2015. Review: Sumber dan pemanfaatan zat warna alam untuk keperluan industri. Dinamika Kerajinan dan Batik Vol. 32 No. 2 Desember: 93-106.
Rahmi, Nadia. 2017. Kandungan klorofil pada beberapa jenis tanaman sayuran sebagai pengembangan praktikum fisiologi tumbuhan. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Ar-Raniry, Banda Aceh.
Rosiani, Nurwachidah, Basito dan e. Widowati. 2015. Kajian karakteristik sensoris, fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging, lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No.2, Agustus 2015.
Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen. Pengembangan Pertanian BPPPT. Bogor.
Trianto, S.S., S.Y. Lestyorini dan Margono. 2014. Ekstraksi zat warna alami wortel (Daucus carota) menggunakan pelarut air. Ekuilibrium. Vol. 13, No. 2. Hal: 51-54.
