Optimasi Konsentrasi Ragi dan Jenis Pembungkus dalam Pembuatan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

Authors

  • Findi Listiyono Putri Universitas 17 Agustus 1945 Semarang
  • Diah Kartikawati Universitas 17 Agustus 1945 Semarang

DOI:

https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i2.310

Keywords:

tempe kacang tunggak, konsentrasi ragi, jenis pembungkus

Abstract

Kacang tunggak termasuk salah satu jenis leguminosae yang dapat diolah menjadi produk tempe dan dapat menjadi bahan baku alternatif pengganti kedelai. Tujuan penelitian adalah mengkaji proses pembuatan tempe kacang tunggak melalui optimasi konsentrasi ragi dan jenis bahan pembungkus dalam pembuatan tempe kacang tunggak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap  yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi ragi (K) (0,15%; 0,25%; 0,35%) dan jenis pembungkus (P) (plastik dan daun pisang), dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diukur meliputi berat tempe, kadar proksimat, total asam, nilai pH dan nilai formol serta skor kesukaan panelis pada warna, rasa, aroma dan tekstur tempe. Selanjutnya dilakukan analisis pengaruh kedua faktor tersebut terhadap nilai gizi, berat tempe, nilai formol, pH dan sensoris tempe kacang tunggak.  Data dianalisis dengan Uji Sidik Ragam dan uji lanjut DMRT untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ragi 0,25%-0,35% dan jenis pembungkus plastik dan daun pisang dapat menghasilkan tempe kacang tunggak dengan pertumbuhan kapang yang baik, sedangkan nilai gizinya adalah kadar air 27,95-28,65% , abu 0,96-1,16%, lemak 1,73-3,94%, protein 25.03-26.01%, karbohidrat 42,61-43,84%, serat 0,31-0,38% dengan nilai pH 4,33-5,00, nilai formol 0,46-0,70% dan total asam tertitrasi 0,21-0,53%. Tidak terdapat interaksi antara konsentrasi ragi dan jenis pembungkus terhadap kandungan gizi, berat tempe, nilai formol, dan nilai pH tempe kacang tunggak.

References

Ansar, A., dan Abdullah, S. H. (2022). Teknik pengupasan kulit ari biji kedelai menggunakan mesin pengupas. Jurnal Ilmiah Abdi Mas TPB Unram, 4(2), 146–151. https://doi.org/10.29303/amtpb.v4i2.116.

Antarlina, S.S., Erliana Ginting dan J.S. Utomo. 2003. Kualitas Tempe Kedelai Unggul Selama Penyimpanan Beku. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 22, No. 2:106-113.

Aminudin, I. Z. 2007. Analisis Penerimaan Konsumen Tempe Kacang Tunggak dan Produk Olahannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Amaliyah, F. , Ni Wayan Wisaniyasa dan Ni Luh Ari Yusasrini. 2017. Pemanfaatan Bekatul Jagung dan Ragi Cap Jago untuk Pembuatan Ragi Tempe dan Karakteristik Tempe yang Dihasilkan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO. Vol. 2, No. 2 (2017) hal. 231-237

Aryanta, I.W.R. 2020. Manfaat tempe untuk kesehatan. E-Jurnal Kesehatan Prodi Kesehatan Ayurweda, :Fak. Kesehatan Universitas Hindu Indonesia Vol. 2, No. 1:44-50.

Astuti, N.P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang, dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta.

Bayu, D.J. 2021. Analisis Ironi Impor Kedelai Bangsa Tempe. Artikel ini telah tayang di Katadata.co.id dengan judul "Ironi Impor Kedelai Bangsa Tempe - Analisis Data Katadata" , https://katadata.co.id/ariayudhistira/analisisdata/60c0a5b8dd2ac/ironi-impor-kedelai-bangsa-tempe. Diakses tanggal 25 September 2022.

Dalimunthe, K., Nur Sakinah Hasibuan dan Ummi Zaimah. 2021. Prosiding Sixth Postgraduate Bio Expo 2021 Webinar Nasional VII Biologi dan Pembelajarannya- 27 Oktober 2021:276-285.

Dewi, I. W. R.. 2010. Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Djaafar, T.F., Nurdeana Cahyaningrum dan Tri Marwati. 2019. Potensi kacang lokal sebagai bahan baku tempe dan karakteristi kimianya. Research Fair Unisri 2019 P- ISSN: 2550-0171,Vol 3, Number 1: 640-644.

Ellent, S.S.C., L. Dewi dan Marisa Chr. Tapilouw. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11, No. 1: 32-40,

Furqon, A., Maflahah, I., & Rahman, A. (2016). Pengaruh jenis pengemas dan lama penyimpanan terhadap mutu produk nugget gembus. Agrointek 10(2), 71. https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i2.246 8.

Gabriel, Ruth A. O., Akinyosoye, F. A. and Adetuyi FC. Nutritional composition of Canavalia ensiformis (L.) (Jack Beans) as affected by the use of Mould Starter cultures for fermentation. Trends Appl Sci Res. 2011;6(5):468-471.

Gesha (Ed.). 2021. Pakar IPB: Bahan Baku Tempe, Ganti Kedelai dengan Kacang Tunggak. Tabloid Sinartani.https://tabloidsinartani.com/detail/indeks/pangan/15370-Pakar-IPB-Bahan-Baku-Tempe-Ganti-Kedelai-dengan-Kacang-Tunggak

Haliza, W. 2008. Tanpa Kedelai Tetap Bisa Makan Tempe. Warta Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. 30(1): 10-12.

Hernawati, D., Vita, M. (2019). Ariasi Inokulum Rhizopus sp. Pada Pembuatan Tempe Berbahan Dasar Kedelai Dan Bungkil Kacang Tanah. Jurnal Biologi Makassar. 4(1) : 58-67.

Kurniawan, N.D., B.E. Setiani dan Bambang Dwiloka. 2019. Kadar lemak, kadar air, kadar protein, dan antioksidan tempe edamame (Glycine max (L) Merrill) dengan jenis pengemas yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 3(2) : 355-360

Maesaroh. 2022. Tempe lokal bergantung kedelai impor, ini 10 negara pemasok utamanya. https://katadata.co.id/maesaroh/berita/620c8c611e7e2/tempe-lokal-bergantung-kedelai-impor-ini-10-negara-pemasok-utamanya

Muchtadi, D. 1989 dalam Tesis Deliani. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara Medan. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe.

Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol. 1, No.1: 1-8.

Nurrahman. 2017. Pengaruh konsumsi tempe kedelai hitam terhadap profil asam amino plasma darah tikus. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 1, No. 1: 40-45.

PERSAGI (Persatuan Ahli Gizi Indonesia). 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta, Gramedia.

Ratnaningsih N, Nugraheni M dan Rahmawati, F. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum terhadap Perubahan Zat-zat Gizi pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Saintek. 14:97- 128.

Setyani, S., Siti Nurdjanah dan Eliyana. 2017. Evaluasi sifat kimia dan sensori tempe kedelai-jagung dengan berbagai konsentrasi ragi Raprima dan berbagai formulasi. [The Evaluation of Chemical and Sensory Properties of Soybean-Corn Tempeh Fermented with Various Raprima Yeast Concentration and Formulation]. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2: 85-98.

Setyawan, B. 2015. Budidaya Umbi-Umbian Padat Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius

Sudarmadji S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Suciati, A. Abu Bakar Tawali dan Amran Laga. 2012. Pengaruh Lama perendaman dan Fermentasi Terhadap Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Wardiah, Samingan dan Amelia Putri. 2016. Uji preferensi tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.). Walp.) yang difermentasi dengan berbagai jenis ragi. Jurnal Agroindustri Vol. 6, No. 1. 34-41.

Published

2023-02-08

How to Cite

Putri, F. L., & Kartikawati, D. (2023). Optimasi Konsentrasi Ragi dan Jenis Pembungkus dalam Pembuatan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Jurnal Agrifoodtech, 1(2), 103–118. https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i2.310