Pengolahan Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) untuk Meningkatkan Kandungan Serat
DOI:
https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i2.307Keywords:
sosis, ikan bandeng, kelor, serat, organoleptikAbstract
Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Penelitian pengolahan sosis menggunakan bahan baku ikan bandeng dengan penambahan serbuk daun kelor. Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan sensoris osis ikan bandeng . Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada sosis ikan bandeng dengan 4 perlakuan penambahan serbuk daun kelor yaitu kontrol: 0%, 3%, 6% dan 9% serta diulang 3 kali. Hasil uji sifat fisik yang terbaik: kekerasan (0%=1723,52 g), kekuatan gel (3%=0,52), kekenyalan (0%=9,13), daya lengket (0%=0,18). Hasil uji warna yang terbaik: kecerahan-hitam L*(0%=60,71), warna hijau-merah a* (9%=-5,68), warna kuning-biru b*(9%=22,38). Hasil uji sifat kimia yang terbaik menurut SNI 101-3820-1995: kadar air (0%=72,32%), abu (9%=1,65%), protein (9%=14,19%), lemak (9%=4,10%) dan serat kasar (9%=2%). Hasil uji sensoris yang terbaik: aroma (0%=5,40 “agak suka”), rasa (0%=6,04 “suka”), tekstur (0%=5,56 “agak suka”), warna (0%=5,50 “agak suka”). Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan serbuk daun kelor dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat fisik meliputi kekerasan dan kekuatan gel tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan dan daya lengket sosis ikan bandeng. Juga berpengaruh terhadap warna meliputi tingkat kecerahan-hitam (L*), kecenderungan kewarna hijau-merah (a*) dan warna kuning-biru (b*). Pada sifat kimia mampu meningkatkan kadar serat kasar, berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, protein dan lemak. Hasil uji sifat sensoris berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna sosis ikan bandeng.
References
Agustini, T.W.; Fahmi, A.; dan Amelia, U. 2010. Modul Diversifikas Produk Perikanan. Program Studi Universitas Diponegoro.
Alkham, F. 2014. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Biskuit Tepung Terigu dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dengan Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus astreatus). Naskah Publikasi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Aminah, S.; Tezar, R.; dan Muflihan, Y. 2015. Kandungan Nutrisi da Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa Oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 5(2):35-44.
Andrasari, E.; Lahming.; dan Ratnawaty, F. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Rebung (Gigantochloa apus) Terhadap Mutu Mie Basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5 (1): 24-29.
AOAC. 2005. Method of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry Washington D.C.
Asfi, W.M.; Noviar, H.; dan Yelmira. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu pada Pembuatan Crackers. Jurnal Pertanian. 4(1): 1-12.
Badan Standar Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820.1995. Departemen Perindustrian, Jakarta.
Belitz, H.D.; Grosch, P.; and Schieberle. 2004. Food Chemistry 3rd Revised Edition. Springer Verlag Berlin Heidelberg. New York.
Berawi, K.N.; Wahyudo, R.; dan Pratama, A.A. 2019. Potensi Terapi Moringa Oleifera (Kelor) pada Penyakit Degeneratif. Lampung: JK Unila 3(1):210-6.
Bharali, R. 2003. Kandungan Dalam Daun Kelor. Ebook Pangan.com.
Buckle, K.A.; Edwards, G.H.; dan Fleet, W. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2005. Piranti Lunak Nutriclin Versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Dewi, F.K.; Suliasih, N.; dan Gardina, Y. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Artikel. http://repository.unpas.ac.id. Diakses 17 April 2017.
Dhakar, R.C.; Maury, S.D.; Pooniya, B.K.; Bairwal, N.; dan Sanwarmal. 2011. Moringa: The Herbal Gold to Combat Malnutrition. Chonicles of Young Scientists 2(3):199-125.
Diana, F.M. 2010. Fungsi dan Metabolisme Protein. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 4(1):47-52.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3rd Ed. New York.
Gopalakrishnan, L.; Doriya, K.; and Kumar, D.S. 2016. Moringa oleifera: A Review on Nutritive Importance and its Medicinal Application. Journal Food Science and Human Wellness 5 (2016) 49-56.
Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables Chloroppylls and Carotenoids. New York.
Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda. Jurusan Ilmu Kelautan Universitas Trunojoyo Madura. Jurnal Kelautan vol 8 nomor 1 hal: 40.
Hasanah, H. 2015. Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera L) Sebagai Bahan Capuran Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C.). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hidayati, R. 2009. Peningkatan Kualitas Olahan Beras Sebagai Makanan Pokok Melalui Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera). Skripsi tidak diterbitkan. Surabaya : PPs Universitas Negeri Surabaya.
Integrated Taxonomy Information System. 2017. Moringa oleifera Lamk. Taxonomy Serial No: 503874. http://www.itis.gov/servlet/singleRpt?search topik=TSN&search value=503874#null. Diakses 21 Juli 20017.
Isnan, W. dan Nurhaedah, M. 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor (Moringa oleifera Lamk) Bagi Masyarakat. Info Teknis EBONI. 14 (1): 63-75.
Kholis, N. dan Hadi, F. 2010. Pengujian Bioassy Biskuit Balita Yang Disuplementasi Konsentrat Protein Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Metode Tikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(3), 144-151. Diakses dari http://jtp.ub.id.
Khusuna, D.A. 2015. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan Suntitusi Tepung Tapioka Terhadap Tingkat Kekenyalan dan Daya Terima (Naskah Publikasi). Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Krisnadi. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora. http://kelorina.com/ebook.pdf. Diakses 10 April 2017.
Kristantina, Y. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Sagu-Kacang Merah Terfermentasi dan Jenis Lemak (Mentega Putih-Margarin) Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Biskuit Tepung Beras. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang.
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
Minerva, E.M. 2013. Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung Daya Kembang dan Daya Terima Kerupuk (Naskah Publikasi Ilmiah). Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Muchtadi, D. 2011. Ilmu Pengetahahuan Bahan Makanan. Bandung: Alfabeta.
Nurlaila.; Andi, S.; dan Amiruddin. 2016. Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian: Universitas Negeri Makassar Vol.2(2).
Prijambodo, M.O. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. (Skripsi). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.
Putri, E.F. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. (Skripsi). Bogor: Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Ranggana, S. 1986. Handbook of Analisis and Quality Control for Fruit and Vegatable Products 2 ed. New Delhi: Tata Mc-Graw Hill.
Rio, H.U.D. 2015. Penambahan Brokoli Organik Pada Pengolahan Sosis Ikan Barakuda (Sphyreana barracuda) untuk Meningkatkan Kandungan Serat dan Pro Vitamin A. Skripsi. Universitas 17 Agustus 1945 Semarang.
Ruchdiansyah, D.; Novidahlia.; dan Amalia. 2016. Formulasi Kerupuk dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera L.). Jurnal Pertanian. 7(2): 51-65.
Rudianto, A.; Syam.; dan Alharini, S. 2014. Studi Pembuatan dan Analisis Zat Gizi pada Produk Biskuit Moringa Oleifera dengan Subtitusi Tepung Daun Kelor. http://repository.unhas.ac.id. Diakses 20 April 2017.
Sudarmadji, S.; Bambang, H; dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, H. dan Maslika, S.I. 2010. Efek Nutrisional Tepung Daun Kelor (moringa oleifera) Varietas NTT Terhadap Kadar Albumin Tikus Wistar Kurang Energi Protein. Prosiding Seminar Nasional MIPA 2010.
Sutrisno, E.P. 2010. Tekno Pangan & Agroindustri. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Trisnawati, M.L. dan Nisa, F.C. 2015 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Protein Daun Kelor dan Kerangenan Terhadap Kualitas Mie Kering tersubtitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 237-247.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2013. Milkfish list nutrition.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Gramedia Pusta Utama, Jakarta.
Zakaria.; Veni, H.; Suryani, A.S.; dan Barhanuddin, B. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang pada Anak Balita. Media Gizi Pangan, Volume XIII Edisi 1, Januari-Des 2011.
Zakaria.; Nursalim., & Abdullah T. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Mie Basah. Jurnal Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar.
