Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L) pada Sifat Fisik “Black Soyghurt”
DOI:
https://doi.org/10.56444/agrifoodtech.v1i2.435Keywords:
black soyghurt, bunga telang, kedelai hitam, viskositas, warna L*a*b*Abstract
Soyghurt adalah minuman probiotik yang terbuat dari sari kedelai dengan penambahan bakteri asam laktat. Pembuatan Black Soyghurt yang berbasis sari kedelai hitam dengan penambahan ekstrak bunga telang dan starter yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh lama fermentasi dan penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat fisik black soyghurt. Metode penelitian menggunakan faktorial (2x2) dua faktor dengan dasar RAL (Rancangan Acak Lengkap) dan dibandingkan dengan produk komersial sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Faktor pertama lama fermentasi 10 jam dan 15 jam. Faktor kedua penambahan ekstrak bunga telang 8% dan 13%. Hasil analisis statistik apabila menunjukkan berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian pada sifat fisik black soyghurt nilai viskositas 75,00-475,00 mPas, pada uji warna L* 50,81-53,19, a* 10,87-16,06, b* (-1,60)-3,39. Simpulan penelitian ini adalah pengaruh lama fermentasi dan penambahan ekstrak bunga telang tidak berpengaruh terhadap sifat fisik. warna L * kecerahan (putih-hitam) dan warna b* (biru-kuning), tetapi berpengaruh terhadap viskositas warna a* (hijau-kemerahan).
References
Agustina, AW 2016, ‘Cookies Tepung Beras Hitam dan Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah’, Skripsi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
Amperawati, S, Hastuti, P, Pranoto, Y & Santoso, U 2019, ‘Efektifitas Frekuensi Ekstraksi Serta Pengaruh Suhu Dan Cahaya Terhadap Antosianin Dan Daya Antioksidan Ekstrak Kelopak Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 8, No. 1, 38-45.
Cahyani, TDA 2017,’Pengaruh Yoghurt Dan Soyghurt Herbal Sinbiotik Jelly Drink Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Kadar Malondialdehid (MDA) Tikus Pra-Sindrom Metabolik’, Skripsi Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
Fitriana, YAN, Sigit, NH, Alfiyati, S, Mufidah, AN, Furayda, N & Fajriyati, I 2020, ‘Analisis Produk Dan Inovasi Pangan: Bumbu Racik Nasi Goreng Kedelai Hitam (Buked Hitam)’, SAINTEK, Vol. 17, No. 2, 171-184.
Handayani, MN & Wulandari, N 2016, ‘Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Karakteristik Soyghurt. Agrointek’, Vol. 10 No. 2. 62-70.
Jaya, F, Kusumahadi, D & Amertaningtyas, D 2011, ‘Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) Dari Proporsi Susu Sapi Dan Kedelai Dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 6, 13-17.
Nasrullah., Husain, H & Syahrir, M 2020, ‘Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan’, Jurnal Chemica, Vol. 21, No. 2, 150-162.
Okta, RAS 2018. ‘Kajian Substitusi Sari Kedelai Dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mikrobiologi Serta Organoleptik Yoghurt’, Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan, Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah. Malang.
Putri, NE & Triandita, N 2018, ‘Pengaruh Campuran Tepung Jagung dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap Penerimaan Sensoris Cookies’, JAGROS, Vol. 3, No. 1, 11-20.
Sembiring, FS, Ali, A & Rossi, E 2019, ‘Variasi Lama Fermentasi Terhadap Mutu Mikrobiologis Dan Viskositas Soyghurt Menggunakan Lactobacillus plantarum IDY L-20’, Sagu, Vol. 18, No. 2, 34-39.
Sinaga, AS 2019, ‘Segmentasi Ruang Warna L*a*b*’, Jurnal Mantik Penusa, Vol. 3, No. 1, 43-46.
Suliasih., Legowo, AM & Tampoebolon, BIM 2018, ‘Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L* a* b* Dalam Yoghurt Yang Diperkaya Dengan Probiotik Bifidobacterium logum Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 7, No. 4, 151-156.
Tazar, N, Violalita, F & Harni, M 2018, ‘Pengaruh Metoda Ekstraksi Terhadap Karakteristik Ekstrak Pekat Pigmen Antosianin Dari Buah Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya, Jurnal Penelitian Pertanian, Vol. 17, No. 1, 10-17.
Wibawanti, JMW & Rinawidiastuti 2018, ‘Sifat Fisisk Dan Organoleptik Yoghurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 13, No. 1, 27-37.
Zulaikhah, SR & Fitria, R 2020, ‘Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Yoghurt Buah Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca), Jurnal Sains Peternakan, Vol. 8, No. 2, 77-83.
